La Cantina Giacomo Simone si trova in Campania nel cuore del Sannio, ai piedi dei Parchi Regionali del Matese e del Taburno, si colloca in un paesaggio morbido ricoperto da vigneti e uliveti e attraversato da costoni tufacei vulcanici e piccoli torrenti. L’azienda si estende su circa 10 ettari, tra cui 6 coltivati a vigneti e 2 a uliveti. I principali vitigni sono Camaiola, Falanghina del Sannio, Aglianico, Sangiovese, insieme a Grieco, Cerreto, Agostinella, altri vitigni autoctoni che la famiglia Simone intende recuperare, portando tutta la produzione in conversione al regime di agricoltura biologica dal 2016. In vigna l’obiettivo è evitare il possibile l’utilizzo di rame e zolfo, per questo utilizziamo e sperimentiamo diversi prodotti a base di erbe e altri estratti naturali per migliorare la difesa immunitaria delle piante oltre a un continuo e costante monitoraggio delle vigne. Utilizzo un trattore, trincia per gestire l’inerbimento e un nebulizzatore a basso volume per i trattamenti (che mi consente di utilizzare pochissima acqua per ettaro). Le uve vengono raccolte a mano nelle prime ore del giorno e subito lavorate in cantina. In cantina, la vinificazione per caduta, ottenuta grazie alla distribuzione a cascata degli ambienti produttivi, permette di limitare, o addirittura evitare, l’utilizzo di pompe per la movimentazione del mosto e delle uve nelle fasi iniziali della vinificazione. La fermentazione avviene senza utilizzo di lieviti, enzimi, additivi atti a velocizzare o “migliorare” il processo naturale, viene aggiunto un minimo di so2 per avere un totale in bottiglia non superiore ai 40mg/lt, oppure in alcuni vini rossi non vengono aggiunti in nessuna fase della vinificazione. Per i bianchi preferiamo fare qualche giorno di macerazione in base alle annate e alle condizioni delle uve. Si usano maggiormente serbatoi in acciaio, solo in casi eccezionali condizionati durante le fermentazioni. L’azienda è certificata Biologica dal 2019, i vini sono stati certificati dall’annata 2021. La certificazione non è che un punto di partenza, non è certo un punto di arrivo.