La cave Giacomo Simone est située en Campanie au cœur de Sannio, au pied des parcs régionaux du Matese et du Taburno, elle est située dans un paysage doux couvert de vignes et d'oliviers et traversé par des crêtes tufacées volcaniques et de petits ruisseaux. L'entreprise s'étend sur environ 10 hectares, dont 6 plantés de vignes et 2 d'oliviers. Les principaux cépages sont Camaiola, Falanghina del Sannio, Aglianico, Sangiovese, ainsi que Grieco, Cerreto, Agostinella, autres cépages indigènes que la famille Simone entend récupérer, amenant toute la production en conversion vers l'agriculture biologique depuis 2016. Dans le vignoble, l'objectif est d'éviter autant que possible l'utilisation de cuivre et de soufre, c'est pourquoi nous utilisons et expérimentons divers produits à base de plantes et d'autres extraits naturels pour améliorer la défense immunitaire des plantes ainsi qu'un contrôle continu et constant de les vignes. J'utilise un tracteur, un broyeur pour gérer l'enherbement et un pulvérisateur à faible volume pour les traitements (ce qui me permet d'utiliser très peu d'eau à l'hectare). Les raisins sont vendangés à la main aux premières heures de la journée et immédiatement transformés en cave. Au chai, la vinification par gravité, obtenue grâce à la répartition en cascade des milieux de production, permet de limiter, voire d'éviter, l'utilisation de pompes pour déplacer le moût et les raisins dans les premières étapes de vinification. La fermentation se déroule sans l'utilisation de levures, d'enzymes, d'additifs pour accélérer ou "améliorer" le processus naturel, un minimum de SO2 est ajouté pour avoir un total dans la bouteille ne dépassant pas 40mg/lt, ou dans certains vins rouges ils sont n'est ajouté à aucune étape de la vinification. Pour les blancs nous préférons faire quelques jours de macération en fonction du millésime et des conditions des raisins. Les cuves en acier sont majoritairement utilisées, uniquement dans des cas exceptionnels conditionnées pendant la fermentation. L'entreprise est certifiée bio depuis 2019, les vins sont certifiés depuis le millésime 2021. La certification n'est qu'un point de départ, ce n'est certainement pas un point d'arrivée.