Acetaia La Guinelle — Chandra Brune

"Non c'è buon aceto senza buon vino. E la natura, se la si lascia fare, è straordinaria." — Nathalie Lefort, fondatrice

Una casa nata dalla passione

Tutto ebbe inizio quasi venticinque anni fa. Nathalie Lefort posizionò quattro botti sul retro della sua proprietà, scelse un eccellente vino Banyuls – perché senza un buon vino non può esserci un buon aceto – e poi lasciò che la natura facesse il suo corso. Dopo quattordici mesi di paziente attesa, prelevò i suoi primi litri. Ben presto, rinomati chef parigini si interessarono al suo aceto, desiderandolo utilizzare nelle loro cucine. Dal 2022, Chandra Brune ha preso in mano l'attività di produzione dell'aceto, dopo dieci anni di collaborazione con Nathalie, con la missione di preservare questi metodi di produzione tradizionali.

La Guinelle è l'unico stabilimento di produzione di aceto all'aperto in Europa, il che conferisce ai suoi prodotti un carattere davvero unico.

Che cos'è l'aceto a fermentazione spontanea?

La fermentazione spontanea è il cuore pulsante de La Guinelle. A differenza della produzione industriale, dove vengono introdotti batteri selezionati in laboratorio per accelerare e standardizzare il processo, qui le botti di vino vengono lasciate pazientemente esposte all'aria. Attendono che la natura faccia il suo corso, in un processo di fermentazione acetica puramente naturale, senza l'aggiunta di batteri o alcun intervento artificiale.

I batteri acetici, chiamati acetobatteri, si depositano sulla superficie del vino, consumano l'alcol e lo trasformano in acido acetico. Si forma quindi una pellicola sulla superficie, simile alla flor dei vini ossidativi. Questa pellicola si ispessisce gradualmente nel corso di diversi giorni, finché l'aceto non viene separato e trasferito in damigiane di vetro, dove matura per molti mesi prima di essere imbottigliato senza filtrazione.

L'originalità di questo metodo risiede nella lavorazione all'aperto. I batteri che resistono alle condizioni esterne sono i più robusti e i più adatti a garantire un elevato livello di qualità. Questo processo tradizionale, noto come metodo Orléans, è l'unico utilizzato in Francia per produrre l'intera gamma sotto uno strato naturale di batteri.

Edizioni limitate e collaborazioni: la maison collabora con viticoltori eccezionali per trasformare vitigni rari in aceti: Chenin (da Joussets), Riesling (da Christian Binner) o Cabernet (da Domaine Mendall).

Dove trovare La Guinelle

📍 Sito di produzione — Visita e degustazione in loco La Guinelle — Hameau de Cosprons, 66660 Port-Vendres

🛍️ Negozio nel centro della città, 20 Rue Saint-Sébastien, 66650 Banyuls-sur-Mer