Vinaigrerie La Guinelle — Chandra Brune

« Il n'y a pas de bon vinaigre sans bon vin. Et la nature, si on la laisse faire, elle est géniale. » — Nathalie Lefort, fondatrice

Une maison née de la passion

C’est il y a près de vingt-cinq ans que tout a commencé. Nathalie Lefort a installé quatre barriques au fond de son terrain, a choisi un excellent vin de Banyuls, car sans bon vin il ne peut y avoir de bon vinaigre, puis a laissé la nature suivre son cours. Après quatorze mois de patience, elle a soutiré ses premiers litres. Très vite, de grands chefs parisiens se sont intéressés à sa production pour leur cuisine. Depuis 2022, Chandra Brune a repris la vinaigrerie, après dix années passées aux côtés de Nathalie, avec pour mission de faire perdurer ces méthodes artisanales de fabrication.

La Guinelle est l’unique vinaigrerie à ciel ouvert d’Europe, ce qui confère à ses produits un caractère véritablement singulier.

Qu'est-ce qu'un vinaigre à fermentation spontanée ?

La fermentation spontanée est le cœur battant de La Guinelle. Contrairement aux productions industrielles où des bactéries sélectionnées en laboratoire sont inoculées afin d’accélérer et d’uniformiser le processus, ici, les barriques de vin sont patiemment laissées à l’air libre. Elles attendent que la nature fasse son œuvre, dans un processus de fermentation acétique exclusivement naturel, sans ajout de bactéries ni intervention artificielle.

Les bactéries acétiques, appelées acétobactéries, se déposent à la surface du vin, consomment l’alcool et le transforment en acide acétique. Un voile se forme alors en surface, semblable à la flor des vins oxydatifs. Ce voile s’épaissit progressivement au fil des jours jusqu’à ce que le vinaigre soit séparé puis transféré dans des bonbonnes de verre, où il s’affine pendant de nombreux mois avant d’être mis en bouteille, sans filtration.

L’originalité de cette méthode réside dans le travail en plein air. Les bactéries qui résistent aux conditions extérieures sont les plus robustes et les mieux aptes à garantir un niveau de qualité élevé. Ce procédé ancestral, appelé méthode orléanaise, est la seule méthode utilisée en France pour produire l’ensemble de la gamme sous un voile naturel de bactéries.

Cuvées éphémères & collaborations La maison noue des collaborations avec des vignerons d'exception pour transformer en vinaigres des cépages rares : Chenin (des Joussets), Riesling (de Christian Binner) ou Cabernet (du Domaine Mendall).

Où trouver La Guinelle

📍 Lieu de production — Visite & dégustation sur place La Guinelle — Hameau de Cosprons, 66660 Port-Vendres 

🛍️ Boutique en centre-ville 20 Rue Saint-Sébastien, 66650 Banyuls-sur-Mer