Orchidee selvatiche - Sébastien Lavaurs

Tutto è iniziato con un appezzamento di famiglia di mezzo ettaro su terreno argilloso-calcareo, circondato da prati dove un tempo crescevano numerose viti prima dell'arrivo della fillossera. Il pensionamento dei miei suoceri ha dato vita al progetto che era rimasto latente dentro di me: diventare viticoltore.

Un viticoltore che deve lavorare le sue vigne senza prodotti chimici, utilizzando solo trattamenti fitosanitari basati sui principi biodinamici; gestire l'inerbimento esclusivamente a mano o con strumenti meccanici; piantare colture di sovescio per aumentare la biodiversità e fornire le risorse di cui le viti hanno bisogno. Un viticoltore dedito alla conservazione del suo terroir e alla cura delle sue vigne per produrre uve meravigliose. È qui che inizia la vinificazione, secondo la mia visione. Un vino che inizia con una vendemmia manuale per selezionare le uve migliori. All'arrivo in cantina, le uve subiscono una fermentazione naturale con i propri lieviti indigeni; non vengono utilizzati additivi. Durante questa fermentazione, il processo viene monitorato più volte al giorno per controllarne l'andamento. Al termine della fermentazione, non viene effettuata alcuna filtrazione per preservare tutta la vita contenuta nel vino. L'affinamento avviene in botti, che vengono pulite solo con vapore, o in serbatoi di stoccaggio del vino; non viene effettuata alcuna chiarifica. Questa fase varia a seconda dell'annata e generalmente termina a fine primavera.