Les Orchidées Sauvages - Sébastien Lavaurs

Ça commence par une parcelle familiale d’un demi hectare sur un terroir argilo-calcaire, entourée de prairie où jadis était implantée de nombreuse vigne avant l’arrivée du phylloxéra. La retraite de mes beaux-parents a fait naître le projet qui sommeillait en moi, être vigneron.

Un vigneron qui doit travailler ses vignes sans produits chimiques mais uniquement avec des traitements de plantes basés sur des principes de la biodynamie; une gestion de l’herbe réalisée avec uniquement à la force des bras ou à l’aides d’outils mécaniques; implanter des couverts végétaux pour augmenter la biodiversité et apporter les ressources dont la vigne a besoin. Un vigneron soucieux de préserver son terroir et d’apporter un grand soin à ses vignes pour obtenir de beaux raisins. C’est par là que commence la fabrication du vin selon mes idées. Un vin qui commence par une vendange manuelle afin de sélectionner les plus beaux raisins. A l’arrivée au chai les raisins vont suivre une fermentation naturelle avec leurs propres levures indigènes, aucun intrant n’est utilisé. Pendant cette fermentation un suivi est fait plusieurs fois par jour afin de contrôler l’évolution de la fermentation. À l’issue de celle-ci aucune filtration n’est réalisée pour garder toute la vie dans le vin. Les élevages sont travaillés soit en barriques, qui sont nettoyées uniquement à la vapeur, ou en garde vin; aucun collage n’est réalisé. Cette étape varie selon les cuvées, elle se termine en général à la fin du printemps.