A Mas de la Bégude, l'uva è il re bambino, la vite la regina madre, l'enologo è un pastore, accompagna. Cerco di conciliare la mia vita e la mia filosofia con il mio lavoro nel rispetto della natura e dell'interesse personale che mi sono offerto. Prima di tutto, ama la natura, per quanto capricciosa possa essere, per quanto generosa possa essere! E in qualche modo riempici sempre. Quindi, raccogliamo l'uva a mano per proteggerla, mettiamola nelle casse, calpestala sotto i piedi, botte a mano. Finché le uve sono sane: niente SO2, niente zucchero, solo uva. Qual è lo scopo di questo processo? Obbliga l'enologo ad essere un accompagnatore e non un elaboratore. Il trasformatore è già un uomo di conoscenza, usa strumenti, prodotti che incanaleranno l'uva per uno scopo ben preciso che si è prefissato. Se l'uomo ha talento, svilupperà un prodotto a sua immagine, la sua conoscenza, dimostrerà la sua capacità di comprendere i fenomeni, di appropriarsene e quindi di essere onorato. La guida corre molti rischi, deve avere conoscenza e non essere prigioniero di essa. Ha un obiettivo di lavoro e tuttavia deve accettare di modificarlo in base alle circostanze. Curiosamente, l'accompagnatore avrà bisogno di esperienza, molta intuizione, anche una buona dose di serenità, una capacità di accettare dato che è in carica, quindi interviene in qualche modo. L'enologo chiede alla vigna (attraverso il suo lavoro e il suo rapporto con essa) l'uva, non solo l'uva, per ottenere uve meravigliose per produrre vino. Primo passo: deve esserci una corrispondenza tra la domanda formulata e la capacità di produzione dell'impianto. La vite è in grado dal suo comportamento di inviarci un messaggio chiaro in relazione alla nostra richiesta; con il vino, è la stessa relazione. Se questo supporto ha esito positivo, questo prodotto è un prodotto naturale. In natura c'è la natura. La dimensione della natura è immensa rispetto alla dimensione umana. La chiave è lì: mettere questa dimensione della natura nella bocca degli umani. Se ha successo: sorridi, c'è un leggero umore e ci saranno molte cose buone.