Pivnica Cajkov - Tous nos vignobles sont cultivés de manière biologique, avec des pratiques régénératrices et une utilisation minimale de machines.

Les vendanges sont strictement manuelles. Je possède environ 3,5 ha de vignes productives (la superficie totale de nos terres est d'environ 10 ha), principalement de petites parcelles anciennes héritées de la famille ou achetées à l'abandon. De plus, une partie de nos raisins provient de mon voisin vigneron qui s'occupe également de nos propres vignes ; tous nos fruits sont donc traités avec le même soin et la même philosophie. (La proportion varie selon le millésime, mais représente environ 3 ha supplémentaires en moyenne.) Les vignes sont conduites en cordon haut, traditionnel localement, ou guyot, et une partie est entièrement non taillée pour l'acidité. Nous travaillons avec le Pesecká Leánka (Feteasca Regala, premier cépage) typique de la région et ses « mères » Feteasca Alba, Pinot Gris et Blaufrankisch ; quelques rangs dont j'ai hérité sont plantés en Devín, un croisement aromatique slovaque des années 1950.

Les vignobles sont situés dans les villages de Čajkov et Rybník, au pied des monts Štiavnica, sur des sols volcaniques riches en tuf et en basalte provenant du cratère éteint de l'ancien volcan Sitno. Bien que continental, le climat peut néanmoins être considéré comme frais, avec de grandes différences entre l'été et l'hiver, ainsi que le jour et la nuit, préservant fraîcheur et arômes malgré le défi actuel du changement climatique.

Philosophie de la cave

Fermentation spontanée uniquement. La plupart des vins blancs subissent une macération pelliculaire de durée variable selon le millésime et le cépage. Une attention particulière est portée aux vins effervescents (fermentation secondaire, élevage sur lies). Les vins (à l'exception du Princess) vieillissent en vieux fûts dans notre cave unique construite au XVIIe siècle, à 50 m sous terre. La température y est stable (environ 10 °C) toute l'année et l'humidité est idéale, ce qui permet aux vins de vieillir sans être dérangés, certains pendant plus de 3 ans, avec une très faible évaporation. Aucun soutirage. Certaines cuvées et millésimes développent naturellement de la floraison. Pas de filtration, pas de collage bien sûr, une faible quantité de SO2 à la mise en bouteille – 5 à 25 ppm selon le vin et le millésime.

Je suis très fier que malgré tous les tumultes de l'histoire de l'Europe centrale, ma famille soit étroitement liée au village de Čajkov et à son industrie viticole depuis des générations - nos bouteilles portent le sceau que l'archevêque d'Esztergom a donné à ma famille en 1666, nous autorisant à faire du commerce de vin et de produits agricoles.