Tous nos vignobles sont cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, avec des pratiques régénératrices et un usage minimal de machines.

Les vendanges sont entièrement manuelles. Je possède environ 3,5 ha de vignes productives (notre propriété s'étend sur environ 10 ha), principalement de petites et anciennes parcelles héritées de ma famille ou achetées à l'abandon. Une partie de nos raisins provient également de mon voisin, vigneron lui aussi, qui cultive nos vignes. Ainsi, tous nos raisins bénéficient du même soin et de la même philosophie. (La proportion varie selon les millésimes, mais elle représente en moyenne environ 3 ha supplémentaires.) Les vignes sont conduites en cordon haut ou en Guyot, selon les méthodes traditionnelles locales. Une partie est laissée au naturel pour préserver l'acidité. Nous travaillons avec le cépage typique de la région, le Pesecká Leánka (Feteasca Regala, cépage vierge), et son parent, le Feteasca Alba, ainsi qu'avec le Pinot Gris et le Blaufränkisch. Quelques rangs hérités sont plantés de Devín, un croisement slovaque aromatique des années 1950.

Les vignobles sont situés dans les villages de Čajkov et Rybník, au pied des monts Štiavnica, sur des sols volcaniques riches en tuf et en basalte provenant du cratère éteint de l'ancien volcan Sitno. Bien que de type continental, le climat y est frais, avec d'importantes variations entre l'été et l'hiver ainsi qu'entre le jour et la nuit, préservant ainsi la fraîcheur et les arômes des vins malgré les défis actuels liés au changement climatique.

Philosophie de la cave

Fermentation spontanée uniquement. La plupart des vins blancs bénéficient d'une macération pelliculaire d'une durée variable selon le millésime et le cépage. Une attention particulière est portée aux vins effervescents (seconde fermentation, élevage sur lies). Les vins (à l'exception de Princess) vieillissent en vieux fûts dans notre cave unique, construite au XVIIe siècle à 50 mètres sous terre. La température y est stable toute l'année (environ 10 °C) et l'hygrométrie idéale, permettant ainsi un vieillissement paisible, parfois de plus de trois ans, avec une évaporation minimale. Aucun soutirage. Certaines cuvées et certains millésimes développent naturellement une voile de levures. Ni filtration, ni collage, bien entendu. Une infime quantité de SO₂ est ajoutée à la mise en bouteille (5 à 25 ppm selon le vin et le millésime).

Je suis très fier que, malgré tous les bouleversements de l'histoire de l'Europe centrale, ma famille soit restée fortement liée au village de Čajkov et à son industrie vinicole depuis des générations – nos bouteilles arborent le sceau que l'archevêque d'Esztergom a donné à ma famille en 1666, nous autorisant à commercer du vin et des produits agricoles.