DES VINS JOYEUX ET CONVIVIAUX

Je souhaite faire des vins de partage, pour les buveurs, des vins conviviaux et fluides. Pour cela, nous essayons de produire des vins stables le plus naturellement possible. Nous prenons des risques dans nos vinifications, mais il faut que les vins restent simples à aborder, sans défaut majeur, avec un niveau de volatile et de réduction contrôlé. Je suis très attaché au touché de bouche, à la texture du vin, son soyeux, son velours. J’aime l’aspect salin des fins de bouche qui amène une minéralité cristalline et qui s’accorde parfaitement avec une belle cuisine. Je recherche des finales qui reflètent leur terroir, c’est à dire le plus authentique possible. Granites, calcaires, argiles blanches, il est essentiel d’avoir le reflet de la géologie dans chaque vin. Le cépage est finalement secondaire, il accompagne le terroir, c’est un simple vecteur.

LA BIODYNAMIE : PIERRE ANGULAIRE DE NOTRE MÉTHODE DE CULTURE

Dans l’optique d’améliorer encore nos sols et nos plantes, nous avons lancé nos premiers tests en biodynamie en 1998. Dès la deuxième année nous avions été impressionnés par les résultats et avions assisté à une explosion de la matière organique, à la fois au niveau de la faune et de la flore. Depuis près de 20 ans maintenant, nous accompagnons les 4 saisons dans cette logique. L’objectif de la biodynamie est d’incarner la plante pendant toute l’année en effectuant des travaux spécifiques et adaptés : à l’automne, c’est la décomposition de la matière organique ; au printemps, c’est la remobilisation de celle-ci, puis nous guidons la métamorphose de ces matières en feuilles, en sève, en fleurs et en fruits. Notre objectif est d’accompagner ces différentes étapes avec des préparations comme, la bouse de corne, la Silice, les prêles, les tisanes etc. En savoir plus – Demeter – Biodynamie services – Mouvement d’agriculture biodynamique (MABD) Notre méthode : la vinification semi-carbonique

NOTRE MÉTHODE : LA VINIFICATION SEMI-CARBONIQUE

Nos vinifications sont réalisées de la plus naturelle des façons : avec des levures indigènes, sans soufre, sans enzymes et sans aucun intrant chimique. Les cuves en bois sont lavées au préalable, elles sont brossées au marc de Bourgogne pour réveiller la fleur levurienne. Pendant les vendanges manuelles en petites caisses, nous effectuons un tri très soigneux afin de ne pas abimer les raisins, que chaque grume arrive en cuve dans un état le plus intègre possible. Sur nos vins rouges, nous effectuons ensuite une macération semi-carbonique selon une méthode bien définie, aboutissement de trois générations. Le principe est de créer une sorte de mille-feuilles composé de plusieurs couches superposées de grappes entières et de raisins égrappés. Ces derniers vont produire un premier jus qui va s’écouler, puis commencer à fermenter, produisant un début d’activité levurienne (avec les sucres) qui permettra de produire cette matière, ce soyeux que nous recherchons absolument dans nos vins. En parallèle, comme la cuve est saturée en gaz carbonique, nous avons une fermentation intracellulaire qui, elle, permet d’obtenir ces arômes élégants, floraux, de roses, de pivoines, typiques du pinot noir. Ensuite, au bout de quatre ou cinq jours, nous faisons un mini remontage, très léger, accompagné d’un pigeage d’environ 20 centimètres sur le dessus de la cuve. Le but est de libérer les sucres et les levures, et là, c’est le top départ de la fermentation que nous souhaitons longue afin de pouvoir calmement l’accompagner. Tous les rouges sont ensuite élevés en futs ou en foudres (non neufs). Nous ne touchons pas les vins avant Pâques. Nous effectuons le soutirage sur lune descendante et décroissante, afin d’avoir une activité la plus calme possible. Tout cela dans l’optique d’éviter d’avoir à filtrer les vins. Ensuite, ils sont assemblés en masse et se reposent pendant deux pleines lunes. Nous effectuons enfin quatre mises en bouteilles au cours de l’année : une en avril pour la cuvée 910, une mise en juillet, si certains vins sont un peu sensibles, qu’il fait chaud et qu’ils goûtent déjà bien, une avant septembre et une dernière en décembre, avec les magnums et jéroboams de la cuvée Auguste. Sur les rouges, sauf accident, nous ne mettons pas de soufre avant la mise en bouteille. Les blancs, eux, sont élevés dans des grands contenants afin de préserver la fraicheur et le gaz carbonique et éviter le côté boisé que nous ne recherchons pas du tout sur nos vins.