Avril 09, 2026 - 0 commentaires
La Stoppa : Et si la limite légale de l’acidité volatile ne voulait plus rien dire ?
« Le vinaigre n'a pas d'effet sur la santé. Alors pourquoi devrions-nous avoir cette limite ? » Elena Pantaleoni, La Stoppa
Il y a des règles dans le vin qui semblent aller de soi. L'acidité volatile en fait partie. Trop d'acide acétique dans un verre : le verdict est tranché : défaut majeur, vin non commercialisable, lot à détruire. La limite réglementaire de 20 meq/L, soit environ 1,2 g/L d'acide acétique selon la norme OIV, s'applique dans toute l'Europe et, à peu près, partout dans le monde.
Mais Elena Pantaleoni, vigneronne du domaine La Stoppa en Émilie-Romagne, pose la question autrement. Et si cette limite était arbitraire ?
Un outil de protection devenu carcan
L'acidité volatile, principalement composée d'acide acétique, identique à celle du vinaigre, se forme naturellement pendant la fermentation et l'élevage. Elle monte avec le temps, avec la chaleur, avec la présence de certaines bactéries. Et c'est là que le problème commence à dépasser largement le cadre de la viticulture marginale.
Car ce n'est pas une affaire de vignerons naturels. En France, plusieurs ODG (les Organismes de Défense et de Gestion, qui représentent les producteurs d'une appellation et défendent ses règles auprès de l'INAO, l'Institut National de l'Origine et de la Qualité) ont déjà déposé des demandes officielles pour lever cette limite. Les Côtes de Bergerac, par exemple, ont demandé le droit d’atteindre 25 meq/L pour certains blancs moelleux, où la persistance de sucres résiduels favorise inévitablement l’augmentation de l’acide acétique. Ces démarches sont formalisées, documentées, régulièrement débattues dans les instances professionnelles.
Et le réchauffement climatique amplifie le phénomène. Des étés plus chauds accélèrent la maturité du raisin, réduisent l'acidité tartrique naturelle et favorisent le développement des bactéries acétiques. Des appellations entières se retrouvent à frôler la limite légale non pas par manque de soin, mais parce que les conditions climatiques ont changé plus vite que la réglementation.
La santé comme argument, le goût comme vrai débat
L'argument sanitaire qui justifie la limite légale tient à deux éléments : le risque de contamination microbienne et le défaut organoleptique, autrement dit, le goût de vinaigre. Mais Pantaleoni balaie l'un des deux d'un revers : « Le vinaigre n'a pas d'effet sur la santé. » Ce qui reste, donc, c'est la question du goût. Et là, tout devient subjectif.
Car une acidité volatile perceptible n'est pas systématiquement un défaut. Dans un vin équilibré, où la matière, la structure et la fraîcheur se répondent, elle peut constituer un élément de complexité. Ce que dit Elena Pantaleoni de son Malvasia est révélateur : dans ce blanc à faible acidité tartrique naturelle, l'acidité volatile contribue à la buvabilité, à la tension du vin. Ce n'est pas un accident de vinification, c'est une composante du style.
Le problème, dit-elle, c'est uniquement quand elle domine tout le reste : « Si vous ne sentez que l'acidité volatile, ce n'est pas bon. »
C'est là que son analogie devient frappante. « Le vin, comme les gens, doit être équilibré. On ne juge pas une personne parce qu'elle a les cheveux gris. » Une seule caractéristique ne fait pas le portrait d'ensemble. Juger un vin sur un seul paramètre chimique, sans considérer l'harmonie globale, c'est passer à côté de ce qu'il est vraiment.
Une réglementation qui ne suit pas les pratiques
Ce que soulève Elena Pantaleoni dépasse largement le cas de La Stoppa ou celui des vins naturels. C'est une tension plus profonde entre une réglementation pensée dans un autre contexte climatique et la réalité de vignerons qui, qu'ils soient bio, biodynamiques, naturels ou conventionnels, travaillent avec des étés de plus en plus chauds, des maturités de plus en plus avancées et des fermentations de plus en plus difficiles à maîtriser.
La limite actuelle, fixée il y a plusieurs décennies, n'a pas été conçue pour ce monde-là. Et les demandes de dérogation qui s'accumulent auprès de l'INAO en sont le signe le plus concret : ce n'est plus une revendication de vignerons en marge, c'est une question que l'ensemble de la filière commence à se poser sérieusement.
Voir le vin dans son ensemble
Ce qu’Elena Pantaleoni défend, au fond, ce n'est pas le droit de faire du vinaigre. C'est le droit d'être jugé sur ce qu'on est, pas sur ce qu'un seul chiffre dit de vous.
« Une bonne bouteille doit être vue dans son ensemble. » Et si, plutôt qu'une limite réglementaire fixée il y a plusieurs décennies, on laissait simplement les consommateurs décider de ce qui est buvable ou non ?
