Il nostro piano è quello di produrre Vino Naturale con solo un piccolo investimento, con un processo di lavoro semplice e senza bisogno di conoscenze industriali e chimiche di alto livello. Produciamo 5000 – 6000 bottiglie di vino all'anno, sufficiente un reddito normale per una famiglia di 6 persone. E, cosa molto importante, cerchiamo di salvare una serie di rare uve anatoliche che sono sull'orlo dell'estinzione. La nostra storia in breve: Vino in küps (anfora) Ci sono più di 1400 vitigni in Turchia, anche se non tutti possono essere trasformati in vino. Ufficialmente, all'interno del sistema economico turco oltre 4 milioni di tonnellate di uva vengono trasformate in vino, uvetta e pekmez (sciroppo d'uva) o commercializzate fresche all'anno. L'elenco non include tuttavia l'uso privato estensivo dell'uva. Insieme al mio amico Ilhan ho prodotto il nostro primo küp ṣarap (anfora – vino) nella città della ceramica di Avanos. Purtroppo abbiamo dovuto berlo da soli, senza gli amici…. Ho quindi iniziato a sperimentare sistematicamente diversi vitigni locali a Güzelyurt, nella Cappadocia occidentale. Lascio che il succo d'uva diventi vino utilizzando palloncini di vetro grandi perché sono neutri al gusto. Ancora oggi lavoro con tre varietà autoctone molto vocate alla vinificazione, e con altre tre della zona. Grandi contenitori di argilla per vari scopi sono sempre stati realizzati con diverse miscele di argilla e cotti a diverse temperature. Solo pochi sono adatti a contenere il vino. Ho perso centinaia di litri prima di rendermi conto di questo fatto. Poiché non avevo intenzione di trovare prove di ogni “lezione ben insegnata” solo attraverso l'esperienza pratica, alla fine ho cercato i vecchi küp poiché si sapeva che erano usati per il vino. Ormai ho acquisito küps “bizantini” dal IV al XII secolo. Provengono dai monasteri della Cappadocia. Ho anche diversi küp "ottomani" del XVIII e XIX secolo. In Georgia ho raccolto una preziosa esperienza: producono ancora botti di vino grandi ma dalle pareti piuttosto sottili (kvevri) di argilla. I kvevri sono completamente interrati perché da un lato le cantine sono poco conosciute nella cultura georgiana, e dall'altro le temperature spesso variano notevolmente. I vecchi küps anatolici dalle pareti spesse sono robusti e di solito stanno in piedi liberamente a meno che la parte inferiore non sia incastonata nel terreno, per stabilità. Oggi so bene come devono essere le botti di argilla per la vinificazione in modo che io e i miei amici possiamo godere del gusto straordinario dei nostri vini küp. Secondo una nuova legge (n. 4733) approvata in Turchia nel 2002 si possono produrre solo 350 litri di vino per persona all'anno. La nostra richiesta era molto più alta, però. Inoltre, ero piuttosto entusiasta dell'idea di produrre tradizionalmente vini naturali da vitigni sconosciuti della regione. Per questo abbiamo fondato un'azienda vinicola autorizzata. Tuttavia, oltre al mio obiettivo di produrre vino tradizionalmente in küps, ho anche altri obiettivi: È un tentativo di trovare strade alternative alla produzione di vino in fabbrica, che sta diventando sempre più complicata e stravagante. È un tentativo di contribuire alla conservazione della biodiversità dei vitigni. È un tentativo di offrire ai piccoli produttori un sistema economico tradizionale, semplice, ecologicamente ed economicamente sostenibile. Così sono diventato partner della società Gelveri Ltd. La procedura di approvazione legale per la nostra produzione commerciale è stata piuttosto complessa e lunga. Ci sono voluti diciotto mesi prima che potessi definirmi comproprietario di un'azienda vinicola governata da un rigido controllo statale. Udo Hirsch