Miriamo a interferire minimamente e guidare le fermentazioni per mostrare vivacità. Sebbene crediamo che la vinificazione inizi con pratiche agricole di qualità, in ultima analisi, la trasformazione della frutta in vino avviene in cantina. Iniziamo trovando la maturazione in base agli spunti fisiologici così come il sapore del frutto sulle viti. Tutte le fermentazioni avvengono in modo naturale e spontaneo, e spesso utilizziamo pied de cuves (o piccole fermentazioni madri che iniziano in vigna) per inoculare i nostri fermentatori. Troviamo che i ceppi di lievito naturale presenti nel vigneto fanno fermentazioni più lente e più diversificate, mostrando in definitiva una maggiore complessità di sapore. L'élevage avviene principalmente in botti di rovere neutre o stagionate. Generalmente ogni vino verrà travasato una volta dopo la spremitura e una prima dell'imbottigliamento. Ogni vino rimane nella stessa botte per la maggior parte della sua vita. All'imbottigliamento il vino riceverà una piccola aggiunta di solforosa. I vini imbottigliati vengono conservati in una cantina fresca fino al momento della commercializzazione.