Ho avviato la mia azienda agricola con l'obiettivo di riprodurre la tradizionale rotazione toscana delle colture. Olive e uva di frumento. E pochi animali. Come archeologo, ho cercato di riprodurre i metodi tradizionali, organici senza tecnologia moderna e senza prodotti aggiunti. Stiamo seguendo l'SDG 12 delle Nazioni Unite. Siamo attivisti per il clima con il nostro impegno ambientale: la cantina e la residenza dei Gualandi utilizzano già quasi il 100% di energie rinnovabili. L'acqua piovana è mantenuta sottoterra e utilizzata in casa e in azienda. L'acqua calda è generata dai pannelli solari e il riscaldamento dalle noccioline e dai rami della potatura degli ulivi. L'elettricità è generata da pannelli solari. Il compost è autoprodotto. L'uso dei trattori è ridotto al minimo e la maggior parte delle attività viene eseguita a mano. La maggior parte degli strumenti sono elettrici e ricaricati con l'energia solare. L'azienda agricola è iscritta biologica dal 2008. La vendemmia è tutta a mano, uva in cassette e pigiata a mano con rulli manuali. Una particolarità singolare è la fermentazione delle uve, che avviene con i raspi in tini di legno aperti. Successivamente il vino viene travasato in una serie di botti e barriques dove riposa per circa due mesi senza essere svinato. Viene periodicamente agitato con il metodo del batonnage. All'interno di questi contenitori avviene la fermentazione malolattica. Dopo due mesi il vino viene finalmente trasferito in barriques nuove o botti di rovere di dimensioni variabili da tre a venticinque ettolitri. Qui rimane fino a quando il vino viene messo in bottiglia (da uno a sei anni). Il vino viene mescolato con le fecce a volte durante il processo di invecchiamento. Prima di essere imbottigliato, la maggior parte del vino non subisce alcun processo di filtrazione o alleggerimento per garantire che le caratteristiche delle uve utilizzate rimangano intatte nel prodotto finale. Nulla viene aggiunto tranne alcuni solfiti in alcuni vini.