La nostra cantina è stata fondata da mio nonno Alexander Wolski, nel 1984, quando avevo solo 3 anni. Da allora mio nonno e mio padre facevano vini e io li aiutavo fin dall'infanzia. Producevano vini solo per il consumo familiare, ma utilizzavano metodi naturali di vinificazione. Erano coltivatori biologici e producevano vini al 100% naturali senza alcun additivo o filtrazione. Attualmente, continuo questa tradizione e produco i vini già commercialmente con gli stessi metodi che si sono rivelati sani e di successo dai miei antenati. Ciò significa che ho anche vigneti biologici e non utilizzo alcun additivo, nemmeno solfiti durante la vinificazione. Tutti i nostri vini sono prodotti a Qvevri, con uve trattate biologicamente, e prodotti al 100% in modo naturale, senza alcun additivo, senza chiarifica, senza filtrazione, senza solfiti aggiunti. Niente aggiunto, niente rimosso, solo succo d'uva al 100%. Stiamo cercando di avere vini di alta qualità e quantità di compromesso per questo. Non irrighiamo i nostri vigneti, non utilizziamo fertilizzanti ed eseguiamo anche la vendemmia verde. Per questo motivo, abbiamo 3-4 volte meno raccolto nei nostri vigneti rispetto ai normali coltivatori. Dopo la vendemmia, prima della pigiatura, le selezioniamo per schiacciare solo gli acini migliori e rimuovere non solo Materiali diversi dall'Uva (MoG), ma anche uve di qualità inferiore, che riducono anche le nostre rese. E infine, al termine della fermentazione, non premiamo le vinacce e prendiamo solo vino di spumante, il resto andrà alla distillazione del nostro pregiato whisky d'uva, che chiamiamo Chacha in georgiano. Apprezzo i terroir e ho i miei vigneti nei posti migliori per avere buone caratteristiche di ogni varietà. Non vincolo mai i miei vini. Ho 13 varietà diverse e ogni varietà esprime le proprie caratteristiche varietali e di terroir.