Lavoriamo quasi 2 ettari di vigneto biologico ad Andillac, vicino a Gaillac.
Oltre alle nostre vigne, completiamo la nostra vendemmia con uve di amici della regione. L'idea che guida le nostre scelte, dall'uva alla bottiglia: è vita! La nostra responsabilità come esseri umani è permettere alla vita di diversificarsi, di espandersi, di esprimersi. La vita ha bisogno della diversità per essere resiliente. Lavoriamo la vite tutti i giorni, ovviamente, ma non dimentichiamo che siamo anche coltivatori di lievito! Lieviti autoctoni, sempre. Vogliamo che i nostri vini siano vivi, come noi! Vogliamo che i nostri vini abbiano la loro personalità. Il vino non è una bevanda come le altre, è la sua vita che crea emozioni in noi! È il fatto che tutto questo cambia costantemente, che non possiamo davvero prevedere cosa accadrà. Non esiste una ricetta, nessun dogma, solo il desiderio di sentirsi in armonia con la vite e i lieviti.
Parliamo un po' di tecnico, anche questo è importante. Nella vite i trattamenti sono limitati a Zolfo e Rame. Cerco di essere il più regolare possibile, di passare spesso e quindi di consumarne ogni volta meno. In generale utilizziamo circa 15 kg/ha di zolfo e 2 kg/ha di rame.
Per i lavori in cantina:
Sempre con lievito madre. Nessun legame, filtraggio, ecc... Per quanto riguarda l'SO2, non soffro mai prima della fine dell'AF (o della fine del malo se si intende eseguire il malo). L’idea è di non disturbare mai la vita microbica nel tuo lavoro. Quando un vino è secco, se lo travaso aggiungerò solo 10mg di SO2 se il vino è in difficoltà. (Spesso se c'è un accenno di brett troppo presente o un topo che fa capolino) ma se il vino è in pace, perché andare a disturbarlo?! Ma qualunque cosa accada, aggiungo 10 mg di SO2 durante l'imbottigliamento. Ci sono troppi topi oggigiorno nei vini naturali, non mi sento tranquillo a lasciare il vino senza. È una questione di rispetto dal mio punto di vista verso la persona che ha lavorato duro per permettersi una bottiglia!
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