L'albero Viké - Jan Tailler

Il mio avvio come viticoltore nella Côtes de Toul, nel 2015 all'età di 30 anni, è avvenuto al di fuori dell'ambito familiare, creando la mia azienda dopo varie esperienze agricole, agroalimentari e vitivinicole in Alsazia e in Germania.

Ho iniziato ad appassionarmi al mondo del vino solo dopo aver completato il mio BTS in viticoltura ed enologia nel 2009. Lavorare in piccole aziende che vendono le proprie bottiglie è un aspetto della professione molto completo e ricco, molto piacevole perché spesso manca nel mondo agricolo in generale, dove ci si limita spesso alla produzione di materie prime e dove la lavorazione è molto specializzata. Sono arrivato senza preconcetti concreti a questa professione, solo con una forte inclinazione per l'agricoltura biologica, che ha piuttosto orientato le mie esperienze professionali da dipendente verso aziende biologiche e biodinamiche. Per quanto riguarda la parte vitivinicola, il mio lavoro è svolto in modalità AB dal 2015, ufficialmente in certificazione dal 2017. La coltivazione della vite è attualmente la parte che prediligo di più nel mio tempo libero (anche perché l'azienda è attualmente di 4 ettari, di cui 1,5 di giovani viti e che curo quasi da solo), ed è anche quella che richiede a mio avviso la maggiore attenzione. Da quando mi sono sistemato, ho iniziato a mettere in discussione quasi ogni anno il mio lavoro vitivinicolo per cercare di integrarmi al meglio con la natura che circonda il vigneto, cercando al contempo di produrre abbastanza uva e vino per poter vivere di questa professione. Questo interrogativo è stato alimentato dal lavoro come tecnico viticolo alla guida di un gruppo di viticoltori lorenesi dal 2015 al 2019, da numerosi corsi di formazione e dalla bibliografia.

Dopo 6 vendemmie, la mia filosofia e le mie pratiche in vigna sono cambiate molto, e l'attuale cambiamento climatico amplificherà sicuramente questa necessità e desiderio di adattamento permanente. I miei appezzamenti di vigneto si trovano per la maggior parte in un ambiente di tipo agroforestale, che desidero mantenere e promuovere perché garantisce anche un equilibrio che manca gravemente in tutte le monocolture. Questo mi permette oggi di trattare le mie viti in modo estremamente ridotto (circa 500 g di rame metallico/anno/ha e dosi molto basse di zolfo) per rese che stanno finalmente iniziando ad aumentare nelle viti in produzione che ho convertito al biologico (circa 30 HL/ha attualmente per una densità di circa 5500 viti/ha), e nelle giovani piantagioni che stanno appena iniziando a dare i primi frutti. Molto lavoro, potature, semine di sovescio, trattamenti, vendemmie... vengono eseguiti nel rispetto dei buoni cicli lunari. Sono attratto dalla biodinamica in senso stretto, ma attualmente preferisco concentrarmi su concetti agronomici molto "terra terra" ma essenziali. Lavoro molto a mano e limito il più possibile i passaggi e l'uso del trattore.

La vinificazione delle uve raccolte a mano in piccole cassette ha seguito la stessa filosofia del lavoro in vigna. Non sono mai stato molto interventista nelle vinificazioni e, per motivi economici e pratici, l'attrezzatura di cantina è stata fin dall'inizio piuttosto artigianale e basilare: una pigiatrice manuale, tre presse a cricchetto, botti di seconda mano, alcuni tini con cappello mobile e una piccola pompa da 230 V. Ho riprodotto per la prima volta nel 2015 le mie esperienze di vinificazione da "dipendente" e da "studentessa". Per i bianchi e i rosati: solfitazione dei mosti a 3 g/hl, decantazione statica e successiva fermentazione spontanea in botti o tini, leggera solfitazione a fine fermentazione, quindi filtrazione a media tenuta su piastre grazie a un filtro in prestito, solfitazione e imbottigliamento. Lo stesso per i rossi, ma senza solfitazione del mosto e con una filtrazione solo grossolana. Nel 2016, semplificazione, maggiore filtrazione dei rossi e una solfitazione più limitata in generale, poi arriva il 2017 e la cessazione totale delle filtrazioni, la fine della solfitazione dei rossi e il proseguimento della riduzione sugli altri. Non avevo alcun interesse personale a mettere SO2 nei miei vini e, con la mia esperienza da solo, senza enologo, essendo riuscito per tre vendemmie a distribuire vini senza "problemi", continuo sulla strada intrapresa. Parallelamente, i vini vengono venduti, all'inizio in un circuito commerciale fatto un po' alla volta, seguendo il vento e le idee che germogliano. Non ho particolare familiarità con il mondo del vino naturale, ma i primi contatti con enoteche di questo genere mi ci portano sempre più. Questo non mi dispiace perché lì trovo persone appassionate, a tutti i livelli, e molte delle quali più sensibili al lavoro quasi artigianale e su misura svolto in vigna e in cantina. Trovarmi anche in qualche modo etichettato come "naturale" mi fa capire che devo perseverare su questa strada se voglio essere onesto con chi acquista e beve i miei vini. Questo diventa per me anche un'ovvia continuazione del mio approccio alla vinificazione.

Poi è arrivato il 2018 e il suo caldo intenso nel nord della Francia, un'eccessiva fiducia in me stesso, un'enorme maturazione, quasi nessuna solforosa, un monitoraggio più distante delle vinificazioni. Un piccolo promemoria dopo le analisi: morso lattico, rosso che va in distilleria, aumenti di volatili e una cuvée di grigio che non vuole più fermentare, che cerco di recuperare in fretta a marzo con uno speciale lievito secco per bloccare la fermentazione che non cambierà nulla... Considerato il piccolo volume prodotto annualmente, la lezione è un po' costosa, ma si applica per le annate successive. Il 2019 e il 2020 sono stati gestiti in modo diverso, soprattutto in vendemmia dove è stato necessario assumere più persone per raccogliere le uve prima, in un periodo più breve, perché il riscaldamento globale diventa ogni anno più palpabile. Senza addentrarci troppo nel 2020, che finora sta comunque procedendo nella giusta direzione, nonostante una botte certamente danneggiata, è un vero successo, con l'intera cantina che ora rispetta il disciplinare senza interventi o con pochissima solforosa: 15 mg di SO2/L sul mosto solo per bianchi e rosati in pressatura diretta, poi generalmente niente di più. Solo monitoraggio, un po' di empirismo e rabbocchi per arrivare all'unico travaso che avviene il giorno dell'imbottigliamento, fatto per gravità con una vecchia tappatrice Clemens-Fiamat. È anche un'annata in cui ho colto l'occasione per acquistare delle uve locali AB, cosa che mi ero rifiutato di fare fino ad ora ma che mi permetterà di integrare un po' la mia cantina, perché le giovani viti hanno sofferto la siccità. Ho anche riportato temporaneamente nella mia tenuta un appezzamento non AB recuperato il giorno prima della vendemmia, che ora è ufficialmente in conversione. Questo era per il mio stagista, in modo che potesse avere il suo primo assaggio di vinificazione, e soprattutto perché la sua azienda non era ancora stata avviata a settembre.

Un'annata (Chimère) sarà imbottigliata con il nome Arbre Viké, le altre saranno imbottigliate con il proprio marchio. La mia modesta carriera di enologo mi ha insegnato che una parte significativa dei problemi di cantina deriva da squilibri in vigna. Da qui l'importanza per me di lavorare il più a stretto contatto possibile con la pianta durante tutto l'anno, quando desideriamo un processo di vinificazione il più semplice e certamente il più vicino possibile al suo terroir.