Situati nella regione andina nel sud-ovest della Bolivia, a 2400 metri sul livello del mare, molti dei vigneti del paese crescono in luoghi a più di un miglio di altezza. Il paese senza sbocco sul mare ospita un’enorme varietà di terreni e climi con un alto livello di biodiversità. È in parte a causa di questo terreno difficile che la produzione di vino della Bolivia deve ancora raggiungere quella di altri paesi del Sud America, e soprattutto perché le aziende vinicole convenzionali scelgono di coltivare e produrre varietà internazionali che non sono autoctone del territorio. Quando gli spagnoli colonizzarono la Bolivia, lasciarono vitigni di Negra Criolla e Moscatel de Alejandria. Anche dopo la guerra gli spagnoli tornarono nel tentativo di riprendersi le vigne, ma senza successo.

Oggi queste antiche viti a piede franco sono coltivate da agricoltori locali. Le viti si arrampicano sugli abbondanti alberi di Pepe Rosa ( Schinus molle ), le cui chiome le proteggono dal sole intenso dell'alta quota. Il clima secco e l'età delle viti, resistenti e ben adattate, rendono superflui i trattamenti chimici e le potature pesanti. Bitoque si concentra su questi vecchi vitigni per produrre Negra Criolla (noto anche come Listan Prieto nelle Isole Canarie o Pais nell'emisfero occidentale), Moscatel de Alejandria e un incrocio ibrido naturale autoctono dei due noto come Vischoqueña. In cantina i vini vengono realizzati in modo semplice e senza macchine; le macerazioni sono brevi, la gradazione alcolica è bassa e non vengono utilizzati additivi.

Bitoque è iniziato come uno sforzo di collaborazione con il defunto padre di Alejandro, Herland Medina, originario della Bolivia, che cercava antichi vigneti che soddisfacessero le specifiche di Alejandro. Dopo aver cercato le viti che soddisfacessero le loro esigenze, scoprirono che c'erano molte vecchie viti con cui lavorare. Il progetto è iniziato nel 2018 con la prima annata nel 2019.

Alejandro Medina è il proprietario e socio amministratore di Bibi Ji, il primo moderno ristorante indiano e wine bar naturale di Santa Barbara, JuiceBox, una società di distribuzione di vino a basso intervento in Colorado, e produce il proprio vino in Bolivia con l'etichetta Bitoque. Avendo viaggiato in Bolivia fin da quando era neonato, la sua terra d'origine ha tratto ispirazione dalla produzione di questi vini e dalla loro condivisione con il mondo. Bitoque è il primo vino naturale della Bolivia ad arrivare negli Stati Uniti dopo anni di lavorazione.

Cresciuto a Santa Barbara, ha forti legami con la regione e la sua industria enogastronomica. A soli 38 anni, Medina è diventata un appuntamento fisso nella comunità dei ristoranti locali di Santa Barbara. Nel 2018, Medina ha collaborato con il pluripremiato sommelier Rajat Parr di James Beard per aprire Bibi Ji, un ristorante che offre un tocco accessibile e moderno alla cucina tradizionale indiana, a Santa Barbara. Il ristorante, ora riconosciuto dalla Michelin e acclamato dalla critica, è stato aperto nel febbraio dello stesso anno. Il programma del vino riflette le convinzioni e le ideologie dei due, offrendo solo vini rari, onesti e non interventisti.