Da alcuni ettari di vigne lasciati dal nonno e dopo essersi sistemato nella stalla di famiglia appartenente al suo prozio, agricoltore, Jérôme François ha creato la stalla dello zio Charles.

La tenuta è stata creata all'inizio del 2014 a Ostheim, un piccolo villaggio alsaziano. Alla fine del 2017, Yann Bury, il nuovo socio di Jérôme, è entrato nella fattoria e ha preso in braccio una giovane cavalla delle Ardenne.

Senza trattore, l'aratura viene effettuata con i nostri cavalli di battaglia: Sirus e Fastoche. Ciò ci consente di evitare un’inutile compattazione del suolo che soffoca la vita biologica e microbiologica. Lasciamo pascolare tra i filari il nostro gregge di pecore Ouessant. Oltre a falciare l’erba, forniscono fertilizzante organico ai nostri terreni. Vigneto, prati e frutteti sono lavorati in biodinamica nel massimo rispetto delle tradizioni secolari.

Le vinificazioni sono naturali e senza alcun input. La raccolta viene effettuata esclusivamente la mattina dalle 6 alle 12 per preservare il più possibile la freschezza di ogni acino. Le uve vengono raccolte in cassette da 20 chili. Può essere effettuato in più passaggi per garantire che ogni grappolo d'uva abbia una maturazione ottimale. Viene quindi imposta una rigorosa cernita a tutta la squadra dei raccoglitori. Una seconda cernita viene effettuata all'arrivo delle cassette alla pressa per eliminare tutte le bacche non sane e le altre foglie rimanenti. L'uva viene poi versata in una pressa pneumatica. Ciò consente una pressatura soffice e progressiva, tra le 10 e le 16 ore per una leggera macerazione. I succhi confluiscono poi per gravità in una vasca di decantazione. Il mosto verrà lasciato decantare per circa dieci ore in modo da eliminare le particelle grossolane (semi, residui di bucce, ecc.). La fermentazione alcolica inizia grazie ai lieviti indigeni presenti in cantina e sulle bucce. La fermentazione malolattica avviene naturalmente se il vino ne ha bisogno. Una volta terminata la fermentazione inizierà l'affinamento sulle fecce totali. Durerà dai 6 ai 36 mesi, a seconda dell'equilibrio di ogni annata. I vini vengono poi travasati e imbottigliati senza alcun input. L'uso della solforosa è limitato ai vini con residui di zuccheri, riducendo il più possibile le dosi.