Issu d’une famille de vignerons, Nicolas Einhart rejoint le Domaine familial en 1990. En 1997 il fait partie des membres fondateurs de l’association TIFLO dont les principaux engagements sont le maintien de zones écologiques refuges et le refus des produits phytosanitaires les plus nocifs. Cette dynamique conduit Nicolas tout naturellement vers la conversion de son vignoble a l’agriculture biologique en 2008 avec une première production de raisins certifies AB en 2011. L’équilibre de la biodiversité et le respect du terroir sont au centre de ses préoccupations. Ce respect du terroir se fait au travers d’une taille raisonnée, respectueuse des flux de sève du pied de vigne pour garantir un cep équilibré tout au long de sa vie. Les semis de fabacées et de graminées sont effectués dans les vignes à partir de semences produites sur l’exploitation. Ces plantes permettent d’améliorer la vie et la structure du sol, ainsi que d’apporter de l’azote organique facilement assimilable par les microorganismes. L’utilisation de tisanes à base de plantes cueillies par la famille permet une alternative aux traitements. L’objectif étant de produire un raisin sain et équilibré traduisant le terroir argilo calcaire – muschelkalk et plaque de lettenkohle - afin d’élaborer des vins natures sans aucun intrant. Le vigneron pratique également le regreffage sur des pieds en fin de vie pour leur rendre jeunesse et assurer le maintien du matériel végétal de la parcelle. Nicolas choisi de produire des vins libres par macération – également appelé « vin orange » La récolte s’effectue entièrement à la main, tôt et uniquement le matin afin de préserver la fraicheur du raisin. Les grappes sont éraflées pour ne garder que les baies. Commence alors une lente fermentation des baies au contact de leur jus. Cette opération est ponctuée par de légères interventions comme des pigeages à la main, permettant d’homogénéiser le moût et d’extraire de nouveaux arômes. Ce procédé révèle des vins vifs, puissants et expressifs. Le pressurage doit préserver au maximum la matière première. Cela passe par l’écoulement du jus par gravité directement dans la cuve, permettant de limiter l’intervention de l’homme et l’exposition à l’air. Chaque terroir est vinifié séparément en cuve inox, foudre ou barrique. L’élevage se fait sur lies pour complexifier et sublimer les arômes présents dans le vin. Afin de respecter le profil aromatique et garantir l’authenticité des vins ces derniers ne sont pas filtrés Ce type de vinification met en valeur le terroir mais également le travail du vigneron s’appuyant autant sur son expérience que sur instinct.