En 2004, Ewald Tscheppe a repris le domaine viticole familial, le Werlitschhof, et lui a redonné son ancien nom.

Le Werlitschhof se niche à l'abri des regards, tout juste avant la frontière slovène, au pied des magnifiques vignobles de la Route des Vins de Styrie du Sud. Sur un coteau escarpé, Ewald Tscheppe cultive ses 9 hectares de vignes en biodynamie. Ici, la biodynamie n'est pas perçue comme de la magie, mais appliquée avec pragmatisme. Ewald a été influencé par Sepp Muster, autre biodynamiste renommé de la région, et par Alexander Podolinsky, pionnier australien de la biodynamie. Il s'intéresse à cette méthode depuis 1998, si bien qu'à la reprise du domaine, la voie à suivre était déjà toute tracée. Un petit obstacle administratif a cependant empêché les vins d'obtenir la certification Demeter en 2006, malgré l'application de ce cahier des charges dès le départ. On y cultive des cépages comme le Chardonnay (appelé Morillon ici), le Sauvignon blanc, ainsi que le Welschriesling et un peu de Muskateller. Les vignes ont en moyenne 25 ans : c'est là que le plaisir commence ! La parcelle de Welschriesling a été plantée en 1971. Le coteau escarpé où est construite l'Ex Vero 3 a 30 ans ; les deux parties inférieures (Ex Vero 1 et 2) ont en moyenne 25 ans. Dans le vignoble, comme mentionné précédemment, on distingue trois parcelles sur le coteau d'où proviennent les raisins de la gamme Ex Vero. L'Ex Vero 1 se situe sur la partie basse du coteau. On y trouve davantage de morillons et le sol y est plus lourd et plus vigoureux, avec une plus forte proportion d'argile (rendement d'environ 30 à 40 hl/ha). L'Ex Vero 2 provient de la partie médiane du coteau, plus pentue et moins en contact avec le sol. On y trouve davantage de sauvignon blanc. L'Ex Vero 3 provient des parcelles les plus pentues et les plus pauvres (rendement d'environ 15 à 20 hl/ha), où les vignes sont enracinées pratiquement directement dans le sol d'Opok. L'Opok est une marne calcaire à pH élevé, formée de dépôts rocheux provenant d'une mer primitive il y a plusieurs millions d'années. La roche, bien que d'apparence poreuse, peut être très dure, ce qui rend l'enracinement des vignes difficile. Toutes les vignes sont conduites en gobelet et présentent un chausson relativement haut. Les sarments peuvent retomber librement, ce qui offre des avantages en Styrie, où les précipitations moyennes atteignent 1200 mm. L'accumulation de jus qui en résulte stimule la croissance et favorise une maturation plus harmonieuse. Les vignes ne sont pas étêtées (suppression des bourgeons terminaux), ce qui leur permet de réguler leur croissance. Seules les zones compactées font l'objet d'un défoliage et d'une aération, afin de réduire la pression des champignons et de faciliter le passage entre les rangs. En résumé, ce travail vise une croissance aussi harmonieuse que possible de la vigne. Dans les caves, les vins étant élaborés en fonction du terroir, le pourcentage des différents cépages est moins important. La sélection des raisins est rigoureuse lors des vendanges, la pourriture noble (botrytis) étant expressément proscrite. Les vins de la gamme Ex Vero contiennent systématiquement du Morillon et du Sauvignon blanc. L'Ex Vero 1 est généralement légèrement plus marqué par le Morillon, tandis que l'Ex Vero 3 (et le 2) est davantage influencé par le Sauvignon. Les raisins (à l'exception du Werlitsch, vinifié par macération) sont pressés directement au pressoir pneumatique. La fermentation, tant malolactique que gazeuse, est spontanée. Les vins sont élevés en fûts de bois de différentes tailles, soigneusement sélectionnés. Ils y reposent pendant deux hivers avant d'être mis en bouteille sans filtration. Si du soufre est utilisé, c'est généralement après la première année, à une dose homéopathique de 10 à 15 mg/L. Auparavant, la dose était légèrement supérieure car le vin était sulfité deux fois. Ewald a incontestablement gagné en assurance ces dernières années. J'apprécie sa grande prudence, car, en définitive, le soufre ne devrait pas poser de problème.