Guillaume est un jeune vigneron (fils du neveu du célèbre Pierre Overnoy) qui dirige son domaine familial avec énergie, vision et savoir-faire, tout en respectant les pratiques viticoles traditionnelles de l'appellation Côtes du Jura. Alors qu'il a encore une vingtaine d'années, il est déjà un vigneron expérimenté grâce aux conseils de son père, Jean-Louis. Le domaine, situé sur la commune d'Orbagna, a obtenu la certification biologique en 2016 et se compose de 5,5 hectares de vignes, plantés de cinq cépages classiques : Chardonnay, Savagnin, Pinot Noir, Poulsard et Trousseau. De ses plantations de Savagnin, Guillaume élabore un Vin Jaune, un style de vin blanc oxydatif, qui allie puissance, complexité et longueur hors du commun. Il brasse désormais également sa propre bière, commercialisée sous le nom de Bières Overnoy. La production est limitée en raison des conditions climatiques difficiles dans la région, notamment des épisodes réguliers de gel et de grêle.