Sébastien, che divide la sua vita tra vigneto e IT, è sempre stato appassionato di vino. Fu dal suo incontro con Jean-Marc Brignot, enologo itinerante stabilito ad Arbois dopo aver lavorato a Beaujolais e Champagne, che decise di fare il vino in modo naturale. Jean-Marc lo ha addestrato in viticoltura e ha comunicato il suo approccio non interventista e l'abitudine alla lunga svalutazione. Questi non sono ampiamente praticati nel Beaujolais: questo è forse ciò che rende questo enologo un po 'atipico per la sua denominazione. In ogni caso, gli piace prendersi il suo tempo e offre una cura paziente e meticolosa a tutte le sue annate: lunghe macerazioni, pressatura lenta e invecchiamento prolungato. Le viti, un ettaro e mezzo di gamay, sono a Saint-Étienne-des-Oullières, nel sud del Beaujolais, su suoli tipici della regione: granitici profondi e sabbiosi in superficie (sabbie dalla decomposizione del granito ). L'età media delle viti è di circa 40 anni. La tenuta viene effettuata in agricoltura biologica (certificazione Ecocert) e secondo il metodo naturale, senza aggiungere alcun input sintetico alla vite. La biodinamica è praticata tra l'altro dall'applicazione di tisane (sambuco, ortica, salvia, lavanda ...). La raccolta è manuale. L'approccio naturale e non interventista è rispettato in vigna come in cantina, senza l'aggiunta di alcun input, in particolare i solfiti. La vendemmia viene spesso diraspata, la macerazione dura circa tre mesi e la pressatura avviene per dieci ore in una pressa manuale verticale ("Avremo il tempo di bere bicchieri, è una storia di pazienza", dice Sébastien Quattro o cinque pawls per quarto d'ora. Ci vogliono tre quarti del giorno. "). La fermentazione a freddo viene effettuata utilizzando lieviti autoctoni: l'obiettivo è incoraggiare il gamay ad esprimere il massimo del terroir senza danneggiare il naturale fruttato del vitigno. L'invecchiamento è lungo: i rossi sono disponibili da uno a due anni dopo la vendemmia. Per i magnum, l'allevamento è esteso in damigiane. Per lo spumante naturale, sbocciato a mano e non dosato, l'invecchiamento va dalle quattordici ai diciotto mesi sulle stecche.