Il concetto estetico di Wabi-Sabi ha origine dallo Zen giapponese e descrive un mondo in cui la bellezza è definita dall'imperfezione.

La natura non è perfetta: solo gli esseri umani ritengono di poter creare la perfezione manipolando la natura. Qualcosa può essere bello anche se è incompleto, non perfetto. Nel nostro mondo moderno, guidato dalla tecnica, la maggior parte dei prodotti sono spesso semplicemente prodotti "progettati". Ecco come ci sentiamo per trasferire questa idea e questo approccio al vino:
Il maestro di cantina mira a prevenire ogni possibile difetto per ottenere un vino che sia "perfettamente" limpido, sano e comprensibile per il cliente. Noi vediamo il vino in modo diverso. Per noi, i vini a basso intervento non possono essere perfetti seguendo un'interpretazione di massa di vini fruttati, sterili e rotondi. Un vino di tipo Wabi-Sabi esprime la sua qualità di essere vivente con tutte le sue peculiarità e imperfezioni. Carattere e individualità sono molto più autentici dei vini progettati realizzati in un laboratorio enologico.

Il basso intervento non significa forse “fare il meno possibile”?
Credo che questo approccio del "non fare nulla" sia un concetto fuorviante. Di sicuro, non utilizziamo additivi diversi dallo zolfo. Ma facciamo molto e ogni azione richiede conoscenza e scopo. Come potare, lavorare i terreni, la chioma, come applicare la protezione delle piante? Quanto velocemente dovrei lavorare l'uva dopo la raccolta, che dire del tempo di macerazione, del metodo di pressatura?

Come si traduce il “Wabi-Sabi” in viticoltura e vinificazione?
Ci piace considerarla in questo modo: l'antitesi della medicina ortodossa è l'omeopatia. Rispetto alla vite, questo significa che non uso sostanze che entrano nel sistema della pianta, ma che funzionano come sostanze di contatto. Crediamo anche che l'omeopatia abbia molto a che fare con il nostro atteggiamento e con il rispetto. Si tratta di consentire all'altro di essere libero, e questo vale anche per la natura.

Il fattore salute fa parte della nostra filosofia. Ecco perché abbiamo cercato di proteggere i nostri vigneti senza usare rame e zolfo, il che è una bella idea! Abbiamo spruzzato le viti con microrganismi protettivi per un paio d'anni. Avremmo potuto anche bere queste sostanze! Purtroppo, la pressione era troppo alta e abbiamo avuto troppa muffa. Abbiamo dovuto trattenere il nostro ego e ammettere che non era abbastanza, soprattutto nei vigneti più "difficili".
Pensiamo molto anche alla salute umana. Sì, l'alcol di per sé non è salutare, lo sappiamo tutti, quindi consigliamo sempre di bere consapevolmente. Tuttavia, quando si beve vino, dovrebbe essere davvero secco e avere una certa quantità di tannini: i composti fenolici sono davvero benefici.

Se voglio un prodotto veramente puro (senza giudicare il termine "puro"), un vino autentico a basso intervento, l'uva deve essere il più sana possibile. Ecco perché il momento della vendemmia e la lavorazione rapida sono così essenziali. Non voglio filtrare i vini in cantina, ad esempio per eliminare la muffa o usare sostanze che migliorano la fermentazione. Se il risultato è un vino che non piace a tutti, così sia!