Notre plan est de faire du Vin Naturel avec seulementx peu d'investissement, avec un processus de travail simple et sans avoir besoin de connaissances industrielles et chimiques de haut niveau. Nous produisons 5 000 à 6 000 bouteilles de vin chaque année, ce qui est un revenu normal pour une famille de 6 personnes. Et très important, nous essayons de sauver un certain nombre de cépages anatoliens rares qui sont au bord de l'extinction. Notre histoire en bref : Vin en küps (amphore) Il existe plus de 1400 cépages en Turquie, bien que tous ne puissent pas être vinifiés. Officiellement, dans le système économique turc, plus de 4 millions de tonnes de raisins sont transformés en vin, raisins secs et pekmez (sirop de raisin) ou commercialisés frais par an. Cependant, la liste n'inclut pas l'utilisation privée étendue des raisins. Avec mon ami Ilhan, j'ai produit notre premier küp ṣarap (amphore – vin) dans la ville de poterie d'Avanos. Malheureusement, nous avons dû le boire nous-mêmes, sans les amis…. J'ai ensuite commencé à expérimenter systématiquement différents cépages locaux à Güzelyurt, dans l'ouest de la Cappadoce. Je laisse le jus de raisin devenir du vin en utilisant de gros ballons en verre car ils sont neutres au goût. Aujourd'hui encore, je travaille toujours avec trois cépages locaux bien adaptés à la vinification, et avec trois autres de la région. Les grands récipients en argile destinés à divers usages ont toujours été fabriqués à partir de différents mélanges d'argile et cuits à différentes températures. Seuls quelques-uns sont aptes à contenir du vin. J'ai perdu des centaines de litres avant de m'en rendre compte. Comme je n'avais pas l'intention de trouver la preuve de chaque «leçon bien enseignée» uniquement par l'expérience pratique, j'ai finalement recherché de vieilles küps car elles étaient connues pour avoir été utilisées pour le vin. J'ai maintenant acquis des küps « byzantins » du IVe au XIIe siècle. Ils proviennent des monastères de Cappadoce. J'ai aussi plusieurs küps « ottomans » des XVIIIe et XIXe siècles. En Géorgie, j'ai acquis une expérience précieuse : ils fabriquent encore de grands fûts de vin à paroi plutôt mince (kvevri) en argile. Les kvevri sont complètement enfouis dans le sol car d'une part les caves sont à peine connues dans la culture géorgienne, et d'autre part, les températures varient souvent considérablement. Les vieilles küps anatoliennes à parois épaisses sont robustes et se tiennent généralement librement à moins que la partie inférieure ne soit enfoncée dans le sol, pour plus de stabilité. Aujourd'hui, je sais bien à quoi doivent ressembler les barriques d'argile pour la vinification afin que mes amis et moi puissions profiter du goût extraordinaire de nos vins küp. Selon une nouvelle loi (n° 4733) adoptée en Turquie en 2002, seuls 350l de vin peuvent être produits par personne et par an. Notre demande était cependant beaucoup plus élevée. D'ailleurs, j'étais plutôt enthousiaste à l'idée de produire traditionnellement des vins naturels à partir de cépages inconnus de la région. C'est pourquoi nous avons fondé une entreprise de production de vin agréée. Cependant, à côté de mon objectif de faire du vin traditionnellement en küps, j'ai également d'autres objectifs : C'est une tentative de trouver des voies alternatives à la production de vin en usine, qui devient de plus en plus compliquée et extravagante. C'est une tentative de contribuer à la préservation de la biodiversité des cépages. C'est une tentative d'offrir aux petits producteurs un système économique qui soit traditionnel, simple, écologiquement et économiquement durable. Je suis donc devenu partenaire de la société Gelveri Ltd. La procédure d'approbation légale de notre production commerciale était assez complexe et chronophage. Il m'a fallu dix-huit mois avant de pouvoir me proclamer copropriétaire d'une entreprise viticole soumise à un contrôle étatique strict. Udo Hirsch