Une vinification de vins bios mono-cépage sans oublier le Perlan, appellation cantonale relancée par Daniel Brenner. Cépages visés : Gamay, Pinot noir, Chasselas.

Les raisin sont achetés à des vigneron.nes qui cultivent selon les principes de l'agriculture biologique, voir bio-dynamique. Les raisins viennent de parcelles situées sur les communes de Gy, Meinier et Troinex (canton de Genève).

Une attention particulière depuis 2019 pour des cuvées sans sulfites ajoutés, avec départs en fermentation spontanées et des taux d’alcool visés max. 12,5%vol dans l'idéal et selon les millésimes. Les cuvées sont de préférence parcellaires.

Les vins ne sont ni filtrés, ni collés, laissés le plus longtemps sur lies fines. Nous effectuons une partie de l’élevage en cuve d’argile, type Clayver. Ce sont des cuves en grès fabriquées à Vado en Ligurie. Nous avons reçu 2 cuves de 250 litres en septembre 2018. Puis, une deuxième série de 2 cuves ont été recommandées en mars 2019 suite aux excellents résultats en cave. Un nouvel arrivage de cuves a été possible pour le millésime 2023.

Les bouteilles sont de type bourguignon, bouché liège avec le ptit oiseau logo… Les vins rouges sont embouteillés si possible avec du gaz carbonique encore présent (protection contre l’oxydation).

Et dernière nouveauté, nous allons partir dans le réemploi des bouteilles avec le système de consigne dès 2024.

Laurent VU, issu de parents immigrés du Viêt-Nam, a grandi à Genève. Après l’obtention de la maturité (1988), il découvre un intérêt pour les métiers de la terre en faisant un boulot d’été au Jardin Botanique. Son parcours le mènera de la floriculture (1988) à l’école d’Ingénieurs de Lullier, des serres horticoles de production de Chrysanthèmes (1992) au vignoble de l’État, et suite à l’obtention du diplôme en viticultutre et œnologie à Changins, de l’élaboration de vins mousseux (XC Oenologie) à la production de vins bios dès 1998 (Domaine de la Devinière). Après un long voyage en Asie du Sud-est (Thailande, Laos, Vietnam) en 2002, le caviste continue la vinification tout en intégrant l’équipe des Jardins de Cocagne, coopérative maraîchère bio en 2004. Depuis ce moment, le jardinier se consacre pleinement à la production de légumes tout en ayant comme hobby une petite activité viti-vinicole avec un groupe d’ami-e-x-s sur 7000m2 de Gamay (2006). C’est le début de la déconstruction mentale et le passage à une méthode de vinification sans sulfites ajoutés, dans la mesure du possible, et avec des essais de fermentation alcoolique à partir des levures sauvages. En 2017, à l’aube de ses 50 ans, Laurent trouve un nouveau projet à développer suite à la proposition de Nicolas Bloch et Daniel Brenner pour la reprise de l’activité vinicole à la Distillerie de Saconnex-d’Arve. Laurent dit « Lolo » est séduit par le côté créatif du projet, la dynamique au sein des usagers de la Distillerie (Distillation, brasserie, événements culturels). Lors d’une promenade automnale, le chant et le nom de la Cave du Rouge-Gorge a résonné….

En 2023, après une petite migration au Domaine du Chambet (millésime 2021 et 2022), la cave du Rouge-Gorge revient dans un bâtiment tout neuf. Lolo arrête son activité salariée de maraîcher et se consacre à fond dans le nouveau millésime et le développement du projet (remise en état de l'outil de production et investissements divers, organisation collective du quotidien avec les autres activités du lieu).

Lolo passe une partie de son temps en travaillant la vigne avec l'équipe du domaine du Chambet (Gy) et troque son travail contre du raisin. Une manière de garder le contact avec l'équipe trop chou et de voir le raisin s'épanouir durant la saison.