Colombaia est un vignoble de 4 hectares exposé sud-ouest qui entoure la maison et la cave. Le sol est argilo-calcaire plein de coquilles fossiles.! Dante et Helena travaillent la vigne comme un grand jardin, la méthode byodinamique leur a permis de travailler en perception active, au rythme de la nature. L'activité dans la grotte se déroule dans le respect le moins possible de l'intervention fruitière, en agissant avec douceur et sensibilité. La fermentation est spontanée avec les levures naturelles du raisin, travaillant dans le strict respect du millésime. Le processus d'extraction est lent et minutieux, gardant les cycles vitaux de fermentation, sans clarification, filtration ou stabilisation. Certains millésimes peuvent avoir une infime dose de SO2 ajouté à la mise en bouteille mais la majorité des cuvées sont sans SO2 ajouté.

Colombaia n'est pas seulement un vignoble mais tout un écosystème de raisins, d'animaux, de légumes et de fruits vivant en symbiose et s'alimentant les uns les autres. Colombaia signifie « pigeonnier » et c'est une caractéristique distinctive de cette ferme du XVIe siècle dont le domaine est situé à 220 mètres d'altitude sur le Colle Val d'Elsa, sur un sol argileux riche en fossiles entiers et à seulement 60 km de la mer.

Le microclimat est également très particulier, la brise marine toujours en fin d'après-midi donne un peu de fraîcheur au sol, donc au vin, avec quelques notes de sel et d'exaltation des saveurs. Chaque année, la vinification s'adapte en fonction du millésime.

Cependant, certaines choses sont constantes : fermentation spontanée avec des levures indigènes, pas de collage, pas de filtration, pas d'additif autre que, occasionnellement, une infime quantité de soufre à la mise en bouteille. Chaque année, à mesure que l'impact du temps modifie la proportion des raisins, l'étiquette change également – une représentation synesthésique du millésime sous forme de couleur.

Pour tous les vins :

Certifier Bio, Biodynamie Demeter Vegan, Naturel

Les vins sont vinifiés séparément des 2 parcelles : la Vigna vecchia 60 ans et la Vigna nuova 18 ans.

Membre de : Renaissance des Appellation ,
AVN Association Vin naturel France,

Certifié Bio Suolo&Salute depuis 1999 et Demeter depuis 2007.

Réservation obligatoire pour les visites.