Dans le biotope sauvage de prairies et bois-taillis de 12 ha de la colline de grès rouge de Signols, j’ai planté mon vignoble sur 3ha de terrasses, dans le cépage ancestral du terroir Marcillac AOP : « Fer Servadou ». Nous sommes entre Méditerranée & Océan dans le climat de basse montagne (350-400m) du Nord Aveyron en orientation Sud-Est > Sud-Ouest. La plantation 2010-12 est terminée : 10 ans de patience et d’efforts en BIODYNAMIE (certifié DEMETER) et NATURE, notre vin rouge s’affirme original, parfumé, fruité, léger, naturel, avec un rendement de 20-25 hl/ha. En Vinification, je le prends le jus comme il vient : après un démarrage en pied de cuve je le laisse « travailler » en fermentation douce, sans aucun ajout (ni levures, ni poudres de perlimpinpin, pas même du sucre… selon le degré d’alcool je m’adapte aux réglementations AOC Marcillac ou IGP AVEYRON) … ensuite, le froid de l’hiver cristallise les sédimentations et le débarrasse de ses impuretés. Hors 1 ou 2 soutirages d’aération et de clarification, le vin « se fait » tout seul pendant 6 à 9 mois dans le bois des vieilles barriques des chênes nobles de la forêt historique Française du «Troncay », lavées & rincées à l’eau bouillante et un pression/vapeur. La vigne-passion ne se négocie pas : elle t’emporte et exige une présence quasi quotidienne pour l’accompagner au long de l’année : préparations biodynamiques, macérations & tisanes de plantes, composts, engrais verts, paillage, travail du sol +++ souvent manuel etc… Les enherbements spontanés sont bien envahissants & les animaux sauvages causent quelques dégâts mais ils favorisent les équilibres naturels… patience, les brebis attendent les clôtures de protection pour réguler cela… et puis : - « tout vient à point à qui le sait attendre » (Jean de la Fontaine)