Nell'agricoltura biologica e biodinamica, la viticoltura consiste nel mantenere l'ambiente in equilibrio, considerando la vite allo stesso modo del suo ambiente. La nostra lavorazione richiede che le radici siano sommerse, i lieviti naturali permeano il loro ambiente tutto l'anno... il nostro modo di lavorare segna molto l'identità del terroir. In cantina ci guida la stessa filosofia, la tecnologia è minimale affinché questa forte identità non venga cancellata da pochi interventi. Non utilizziamo alcun metodo o prodotto enologico che avrebbe l'effetto di standardizzare. Il microclima specifico della collocazione geografica della nostra terra dona ai nostri vini un equilibrio e una profondità del tutto atipici per la regione. Il gran numero di annate è dovuto al fatto che ogni appezzamento viene vinificato separatamente. È per questo motivo, e per amore di autenticità, che, per quanto possibile, ogni terroir è oggetto di una cuvée. Vinificazione in rosso: La vendemmia manuale viene vinificata in modo tradizionale: per alcune nostre cuvée la vinificazione pseudocarbonica a temperatura ambiente viene effettuata a grappolo intero. Ogni appezzamento viene vinificato in un tino separato. Una volta diraspate, le uve vengono poste in vasca tramite un nastro elevatore in modo da mantenere l'integrità degli acini. Il tino viene poi chiuso ermeticamente, la fermentazione inizia spesso dopo poche ore, sempre con lieviti indigeni e senza sofferenze. La macerazione dura circa un mese. La svinatura è dettata dalla degustazione quotidiana. L'invecchiamento avviene in tini o botti per uno o due anni. I sorteggi, al riparo dall'aria, si svolgono durante l'inverno. Il vino viene imbottigliato senza chiarifica o filtrazione, in questo momento si fa la sola aggiunta di solforosa, a 2gr per ettolitro. Vinificazione in bianco: La vendemmia è manuale e avviene molto presto la mattina in modo da portare il mosto il più freddo possibile. Il mosto viene solfitato sul torchio a 3gr/hl. Dopo la spremitura, il mosto viene raccolto in una vasca satura di anidride carbonica, appena decantata per non spogliarlo. Se tutto sta andando normalmente, non incolliamo o filtriamo. La nostra attrezzatura ci permette di scegliere il giorno di imbottigliamento, l'imbottigliamento avviene in primavera in un giorno di frutta o di fiore, in questo momento si aggiungono 2gr/hl di solfito per arrivare ad un totale inferiore a 40 mg per litro