À Dal 1981, sotto la guida di Jules Chauvet, Marcel Lapierre si è affidato alla comprensione della microbiologia del suolo, delle piante e del vino. Morì nell'ottobre del 2010.
Nel 2004 per Mathieu Lapierre, poi nel 2013 per Camille Lapierre, i figli di Marcel rilevano l'azienda di famiglia (certificata da Ecocert dal 2004).
Oggi si estende su 18 ettari coltivati a Gamay nero. succo bianco principalmente nella denominazione Morgon e in alcuni appezzamenti nel Beaujolais.

Come la maggioranza; colleghi, Camille e Mathieu praticano un « in una tazza » per contenere la vigoria del Gamay e la sua resa potenzialmente elevata. Densità l'impianto è di 10.000 viti per ettaro, in modo da provocare competizione tra i ceppi, per un miglior controllo della produzione e della qualità.
Dagli anni '80 tutti gli appezzamenti vengono lavorati senza concimi chimici, prodotti di sintesi o diserbanti. Si predilige il compostaggio e si effettuano arature superficiali nelle viti per mantenere vivo il terreno. Allo stesso modo, per proteggere il vigneto, vengono utilizzati trattamenti non aggressivi, preservando così i lieviti autoctoni che vivono sull'uva e gli organismi del terreno.

Una volta arrivati a mature, le uve vengono raccolte esclusivamente nello stesso momento. a mano, in piccoli contenitori per non danneggiare il frutto prima della vinificazione. I grappoli vengono poi selezionati, perché sono sufficienti una raccolta pulita e una maturazione adeguata. È essenziale una formazione adeguata. Ed è così che l'uva lascia la vite verso il vatage...

Guida velocemente – ma con attenzione – dalle viti alla cantina, poi raffreddati in camion refrigerati, i grappoli di Gamay vengono tiniati interi e integri. Camille e Mathieu praticano una macerazione chiamata « carbonico”, vale a dire in cui l'uva intera si trova in un ambiente saturo. nella CO2. In questa atmosfera, attività arriva l'enzima mortificare gradualmente il frutto. Questa mortificazione avrà l'effetto di trasmettere alla buccia il colore rosso della buccia dell'uva. la baia che a prima vista era bianca l'origine. Questa azione provocherà anche una degradazione degli acidi dell'uva e lo sviluppo di un ampio spettro aromatico.
Tutta questa attività avviene ancor prima della fermentazione degli zuccheri in alcol!

Camille e Mathieu accompagnano tutte le fasi della vinificazione e gli unici interventi sono i movimenti fisici delle uve e del succo. D'altra parte, controllano le temperature e le densità più volte al giorno per comprendere il comportamento di ciascun acquario.

Le uve provengono da agricoltura biologica. La vinificazione avviene utilizzando lieviti indigeni e senza input elignologici.

Durante la vinificazione e parte dell'invecchiamento viene effettuata l'osservazione dell'attività dell'enologo. Contemporaneamente viene effettuata la fermentazione microbiologica. Utilizzando un microscopio e le analisi vengono effettuate quotidianamente. La vinificazione è costantemente sotto stretta sorveglianza: controlla, annusa e degusta costantemente ogni annata!
Una volta terminata la vinificazione (da 9 a 35 giorni, a seconda dell'appezzamento e dell'annata), Morgon termina la sua fermentazione quindi il suo affinamento in botti, mai nuove. Lo scopo di questa fase è principalmente la chiarificazione naturale del vino perché la forma, il materiale e il volume della botte la rendono uno degli strumenti più efficaci per una completa sedimentazione.

I vini verranno svinati e poi messi nei tini per l'imbottigliamento. Le miscele non vengono mai filtrate per non spogliare il vino del suo colore e dei suoi aromi. Un certo lotto verrà imbottigliato senza SO2, il resto leggermente solfatato. per accettare più facilmente le variazioni di temperatura e le diverse posizioni di conservazione.

Credito fotografico: Loïc Terrier.