Dopo 15 anni nel settore dei semiconduttori (i piccoli chip che fanno funzionare (o meno) i nostri telefoni, computer e altri device) e altri 12 trascorsi a sorvegliare i vigneti di Domaine Guirardel, eccoci qui, pronti a partire per nuove avventure.

Abbiamo trovato nei Paesi Baschi il luogo ideale per noi e per i nostri vini. Potranno terminare la coltivazione in una magnifica cantina semi-interrata, mentre noi applicheremo tutto ciò che abbiamo imparato sull'agronomia sostenibile e sulla vinificazione a zero input ad altri settori della gastronomia. Sviluppare la conoscenza, condividerla, promuovere l'arte viva, il tutto nella massima convivialità possibile, erano i nostri piaceri secondari, questo diventa il nostro obiettivo principale.

Le Viti:

Radicate sui pendii meridionali di una collina, tra i 185 e i 225 metri sul livello del mare, le viti da cui provengono i nostri vini si affacciano sui Pirenei. I terreni argilloso-limosi sono arricchiti da ghiaia e sabbia grossolana. In alcuni punti, vene di grandi ciottoli glaciali drenano il terreno e immagazzinano il calore necessario per ottenere una maturazione bella, complessa e concentrata. La potatura invernale è breve per limitare le rese senza praticare la raccolta verde. Le guarnizioni vengono abbandonate in favore delle trecce. Il lavoro del suolo è finalizzato a promuovere l'insediamento di un ecosistema autosufficiente che non dipenda da apporti regolari di fertilizzanti. Queste pratiche favoriscono l'equilibrio pianta-suolo, la salute della vite e, quindi, la qualità dell'uva.

La cantina:

Prendendoci il tempo necessario per vinificare uve pregiate, possiamo estrarre gli stabilizzanti naturali e gli antiossidanti che renderanno il vino adatto all'invecchiamento, stabile una volta aperto, senza l'uso di additivi. Sono i lieviti indigeni, presenti sulle uve al momento della vendemmia e in cantina, a governare il gioco dall'inizio alla fine. Botti, tini in acciaio inox, giare in gres, bottiglie; contenitori diversi che, a loro volta, accoglieranno i vini per farli maturare delicatamente. Dopo almeno 3 anni di invecchiamento, ogni annata è pronta per essere servita in tavola. I nostri vini non sono mai così buoni come quando si abbinano a un piatto che li soddisfa.